Глютен: что это такое и в каких продуктах он содержится

Глютен — это белок, который содержится в некоторых зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он играет важную роль в придании тесту эластичности и структуры, что делает его ключевым компонентом многих хлебобулочных изделий.

Глютен может встречаться не только в хлебе и макаронах, но и в продуктах, где он используется как загуститель или стабилизатор, например, в соусах, сладостях и некоторых готовых блюдах. У людей с целиакией или непереносимостью глютена его употребление может вызывать серьезные проблемы со здоровьем.

Вред глютена

Люди начали культивировать пшеницу, ячмень и рожь много тысяч лет назад. В результате селекции были созданы устойчивые к условиям сортам, которые демонстрируют высокую продуктивность. Тем не менее, такие злаки содержат большое количество глютена.

При переваривании глютена в кишечнике возникают более крупные молекулы. Продукты, содержащие этот белок, сложнее перевариваются по сравнению со старыми сортами злаков, так как переваривание требует больших усилий со стороны желудка и кишечника для синтеза необходимых ферментов.

Внимание! Обработать глютен требует значительных усилий от организма. В противном случае он накапливается и может привести к сбоям в работе ЖКТ, что довольно часто является причиной избыточного веса.

Непереваренный глютен может раздражать слизистую кишечника, что в свою очередь может вызвать воспалительные процессы в ЖКТ. Стоит отметить, что вскоре после отказа от продуктов, содержащих глютен, слизистая желудочно-кишечного тракта быстро восстанавливается.

Натуральный бета-каротин и облепиха — Essential Fatty Acids. Входящее в комплекс облепиховое масло — богатейший источник витаминов, макро- и микроэлементов, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов для питания кожи, защиты и восстановления эпителиальных тканей.

Фиточай № 5 (Комфортное пищеварение) из линии Baikal Tea Collection. Ромашка, курильский чай, подорожник и володушка способствуют нормализации процесса пищеварения и восстановлению микробиоты кишечника.

Когда необходимо избегать глютена?

В современном мире распространено мнение, что продукты с высоким содержанием глютена могут вызывать различные проблемы со здоровьем. В них содержатся вещества, способствующие нервным расстройствам и зависимостям от глютена.

Симптомы, которые могут указывать на повышенную проницаемость кишечника и его воспаление из-за потребления глютенсодержащих продуктов, включают:

Глютен — это белок, который содержится в некоторых злаках, таких как пшеница, рожь и ячмень. Он играет важную роль в придании структуре теста, обеспечивая его эластичность и способность удерживать воздух. Когда мы замешиваем хлеб, благодаря глютену тесто может подниматься и сохранять форму, образуя пористую текстуру. Это свойство делает глютен незаменимым компонентом для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Глютен присутствует не только в традиционных хлебобулочных изделиях. Он также встречается в таких продуктах, как паста, пиво, некоторые соусы и консервированные продукты, где используется в качестве загустителя или стабилизатора. Важно быть внимательными, поскольку глютен может скрываться в составе готовых блюд и даже в некоторых безглютеновых продуктах, если они были обработаны на оборудовании, использовавшемся для обработки злаков с глютеном.

Проблемы с переносимостью глютена наблюдаются у людей с целиакией, у них этот белок вызывает аутоиммунную реакцию. Также существует состояние, известное как чувствительность к глютену, когда люди испытывают неприятные симптомы при его употреблении, хотя у них нет целиакии. Поэтому важно знать, где содержится глютен, и следить за своим рационом, особенно если у вас есть подозрения на непереносимость этого белка.

• слабость;
• перепады настроения;
• пониженное либидо;
• депрессивные состояния;
• тревожность;
• проблемы с испражнениями (запоры или диарея);
• метеоризм;
• вздутие живота;
• тяга к сладостям;
• сухость и покраснение кожи;
• высыпания;
• мигрени.

Эльбифид — Essential Probiotics, который поддерживает баланс естественной микрофлоры кишечника, ответственной за качество иммунного ответа и гармонизацию работы пищеварительной системы.

Бифидогенный бальзам — Сибирский прополис Агатовый, который благотворно влияет на баланс микрофлоры в кишечнике и способствует её росту. Улучшенная формула бальзама включает больше лактулозы и сибирских целебных трав.

Контаминационный

На производственных предприятиях также существует риск загрязнения продуктов глютеном при обработке разных видов сырья на одном и том же оборудовании. Например, гречка может быть загрязнена при помоле. Ответственные производители всегда информируют на упаковке о возможности наличия остатков глютена в продукции.

Считается, что следующие крупы не содержат глютена:

• рис;
• гречка;
• кукуруза;
• пшено.

Кроме упомянутых злаков, к безглютеновым продуктам относятся:

• сахар, мед, мармелад;
• яйца, рыба, мясо;
• чай, кофе, лимонады;
• молоко, масло, сыры; натуральные кисломолочные продукты без добавок;
• растительные масла и животные жиры;
• бобовые, картофель и крахмал из него.

Однако в отношении молока и мяса следует учитывать некоторые моменты. В этих продуктах может присутствовать глютен, если животных постоянно кормили злаками, содержащими этот белок. Если корова питалась только травами и сеном, то в молоке глютена не будет.

Поэтому людям с целиакией и аллергией желательно проверять и молочные продукты. Определение глютена в пищевых продуктах можно заказать в ООО «Веста». Компания представляет собой сеть аккредитованных лабораторий, выполняющих большой спектр исследований в сфере безопасности продовольствия.

Каждый магазин, где продают яйца, обязан обладать овоскопом. Эти же требования касаются рынков. На практике очень редко используют такие приборы, хотя с их помощью можно проверить важные показатели качества яиц.

Мед представляет собой переработанный пчелами нектар. Сложные сахара в нем превращаются в простые в результате химических процессов, а В него добавляются активные вещества, которые помогают сохранить продукт и облегчают его усвоение.

Морская и речная рыба могут стать источниками заражения паразитами.

Орган инспекции

• Проверка сроков годности
• Оценка проектной документации СЗЗ, ПДВ, ОВОС
• Оценка проектов перепланировки

Явный и скрытый глютен

Давайте ответим на наиболее распространенные вопросы о глютене: что это такое, в каких продуктах он содержится, стоит ли его опасаться и как составить безглютеновое меню.

Что такое глютен и где он содержится?

Глютен, известный также как клейковина, представляет собой белок, который присутствует в злаковых культурах.

Он содержится в ржи, ячмене, овсе и других злаках, а В продукции, изготовленной из них, например, в ржаной муке или овсяных напитках. Скрытый глютен также существует — он часто добавляется как ингредиент для улучшения определенных свойств продукта.

Например, пшеничный крахмал может использоваться для достижения более густой текстуры в таких продуктах, как соусы, майонез и йогурты. Добавление глютена может быть направлено на повышение содержания белка, например, в готовых завтраках. Список продуктов, содержащих глютен, обширен, так как в производстве пищи пшеничная мука и её компоненты часто используются как связывающие агенты и стабилизаторы. Поэтому при безглютеновой диете следует ограничивать не только классические хлебобулочные изделия, каши и макароны, но и колбасы, консервы из рыбы и мяса, кетчуп, мороженое, сыры, горчицу, растворимый кофе и другие продукты. При высокой степени чувствительности к глютену важно внимательно изучать состав продуктов на наличие данного ингредиента.

Почему вреден глютен и каковы причины отказаться от него?

Основные причины, по которым люди отказываются от глютена, заключаются в медицинских показаниях, связанных с его непереносимостью, а В диетах для контроля массы тела. В последнее время мода на отказ от глютена с целью похудения стала довольно распространенной. Тем не менее, основной причиной для отказа от глютена должны быть медицинские показания, такие как целиакия.

Целиакия — это заболевание, которое затрагивает тонкую кишку и мешает усвоению белка из злаков. Это генетическое заболевание затрагивает от 0,5 до 1 % всего населения мира. При целиакии строго запрещено употребление продуктов, содержащих глютен.

Другие основания для отказа от глютена отсутствуют — нет обоснованных доказательств того, что безглютеновые диеты благоприятно сказываются на состоянии здоровья в отсутствие медицинских показаний или способствуют снижению веса. Безглютеновая диета подразумевает строгие ограничения, которые могут привести к дефициту пищевых волокон, и отказ от глютена часто требует поиска альтернатив традиционным продуктам, которые бывают более калорийными.

Целиакия или глютеновая энтеропатия — как это работает?

Целиакия связана с ворсинками, которые находятся на внутренней поверхности кишечника. При нормальном функционировании организма эти ворсинки помогают усваивать пищу и поглощать витамины, макроэлементы и питательные вещества. Однако при целиакии ворсинки реагируют на глютен иначе — они становятся плоскими, и пища проходит мимо них, что приводит к недостаточному усвоению полезных веществ.

В результате этого возникают дефициты витаминов и других необходимых элементов, что может привести к анемии, остеопорозу, заболеваниям печени, половой дисфункции и другим серьезным нарушениям в организме. Симптомы целиакии включают проблемы с пищеварением, недостаток массы тела, раздражительность, мигрени, ухудшение состояния волос и ногтей. Иммунные комплексы, формирующиеся в кишечнике при продолжении употребления глютенсодержащих продуктов, могут привести к атрофии ворсинок.

Целиакия может проявляться у детей по мере введения прикорма, но также может развиться и у взрослых после определенных заболеваний, если имеется предрасположенность к этому. Если вас беспокоят проблемы с пищевым поведением или состоянием кожи, ногтей и волос, это повод обратиться к врачу. Только специалист сможет провести необходимые обследования и установить диагноз. Для проверки непереносимости глютена обычно используют скрининг антител к трансглутаминазе, являющимся основной мишенью в аутоиммунной реакции при целиакии.

Целиакия — это аллергия на продукты с глютеном?

На самом деле, целиакия не является аллергией, а представляет собой энтеропатию — патологическое состояние тонкой кишки, вызванное аутоиммунным механизмом, связанное с непереносимостью белка злаковых. Эта форма непереносимости происходит, когда организм не имеет необходимых ресурсов для усвоения злаковых белков.

Это вызывает воспаления и последующий иммунный ответ — реакцию иммунитета, в рамках которой он начинает сражаться с вторжением враждебных с его точки зрения элементов. Целиакия представляет собой воспаления, вызванные поступлением в организм белка злаковых и неспособностью их усвоить. Это крайне серьезное заболевание, которое требует очень внимательного подхода к составлению рациона. Игнорирование целиакии грозит развитием хронических воспалений и необратимыми последствиями.

Как разработать безглютеновое меню?

Организовать безглютеновую диету довольно просто. В настоящее время производители предлагают множество изделий, не содержащих глютен, которые подходят для людей с целиакией.

По международным и российским стандартам, к продуктам, обозначенным как «безглютеновые» (gluten free), относят те, где содержание глютена составляет не более 20 мг на 1 кг продукта. Этот вопрос регулируется Продуктовым стандартом РФ «ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя. Общие требования», а также Техническим регламентом Таможенного союза.

Многие обычные продукты как таковые подходят для безглютеновой диеты. Например, овощи, фрукты, ягоды, молоко, мясо, курица и рыба. Подходящими для больных целиакией считаются рис, гречка, кукуруза, пшено, мука и крахмалы из картофеля, бобов, гороха, сои, орехов.

Существуют продукты, которые изготавливают без глютена, а также продукты из очищенных зерен. На сегодняшний день альтернативы традиционным зерновым изделиям без глютена представлены практически во всех продуктовых группах, включая хлеб, булочки, пирожные, печенье, хлопья и макароны.

Чтобы не нанести вред своему здоровью, старайтесь избегать полуфабрикатов и готовых блюд, состав которых для вас неясен.

При наличии целиакии необходимо формировать рацион под строгим присмотром медицинского специалиста: меню должно соответствовать особенностям вашего организма, быть разнообразным и полноценным, обеспечивая все необходимые питательные вещества. Целиакия может вызвать развитие других пищевых непереносимостей, таких как лактазная недостаточность, и поэтому важно соблюдать контроль со стороны врача.

Что такое глютен?

Глютен (от лат. gluten, что означает «клей») представляет собой сложный белковый комплекс. В России нередко употребляется термин «клейковина», который обозначает два основных запасных белка: глиадин и глютенин. Они, взаимодействуя с водой, придают тесту желаемую эластичность и упругость, при этом каждый из них является сложным высокомолекулярным белком.

Глютен тяжело усваивается организмом, а для людей с непереносимостью глютена это вовсе невозможно. Чтобы желудочно-кишечный тракт смог его переработать, нужны специальные ферменты, которые работают с большим трудом.

В каких продуктах есть глютен?

Чуть больше полувека назад, в эпоху допромышленной революции, клейковина встречалась только в хлебе, макаронах и выпечке. Сейчас же глютен буквально повсюду:

• все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
• продукты, изготовленные из этих злаков: каши, отруби, хлеб и различная выпечка, макароны;
• соки, морсы, компоты, лимонады, квас и другие безалкогольные напитки с добавлением сахара;
• молочные изделия и йогурты со стабилизирующими добавками, включая мороженое;
• колбасные изделия и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и прочее;
• соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
• соусы (майонез, кетчуп, горчица и другие);
• фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и подобные;
• замороженные полуфабрикаты;
• алкогольные напитки: пиво, виски, водка;
• различные приправы: бульонные кубики, фабричные смеси специй, кондитерские порошки.

Список запрещенных продуктов довольно обширен, особенно для тех, кто страдает непереносимостью глютена. Наибольшее содержание клейковины (около 80%) наблюдается в пшенице, пшеничной крупе и изделиях на ее основе. На втором месте с содержанием 50% находятся манная крупа, сушки и бисквиты. Замыкает тройку лидеров по глютену (около 30%) печенье, хлебцы и мороженое.

Что такое глютен?

Глютен — это белковое соединение, присутствующее во множестве пищевых продуктов. В этой статье мы детально рассмотрим, кому необходимо избегать глютена, какие продукты его содержат, как правильно соблюдать безглютеновую диету, а также основные симптомы и многое другое.

Глютен на основе фактических данных.

На основе доказательств Эта статья основана на научных доказательствах, написанных экспертами и проверенных экспертами. Мы смотрим на обе стороны аргументации и стремимся быть объективными, беспристрастными и честными.

Последние обновления были внесены 14 декабря 2023 года, а проверено 14 июля 2022 года.

В последние годы интерес к безглютеновым диетам значительно возрос. Это связано с ростом осведомленности о различных расстройствах, связанных с глютеном.

Таким образом, наблюдается стремительное увеличение доступности продуктов без глютена на рынке. В 2019 году стоимость индустрии безглютеновых продуктов составила 4,3 миллиарда долларов.

Появление и расширение ассортимента таких продуктов сделали то, что раньше казалось трудным, значительно проще для соблюдения.

Какова ваша основная цель?

Опыт других людей

Елена, 32 года, домохозяйка: «Когда я впервые услышала о глютене, то подумала, что это что-то новое, что касается только диет. Я стала обращать внимание на состав продуктов, и выяснила, что глютен содержится в пшенице, ржи и ячмене. Оказалось, что многие наши привычные продукты — хлеб, паста, пиво — содержат глютен. Я даже начала покупать безглютеновые аналогичные продукты для разнообразия в рационе.»

Максим, 28 лет, программист: «Я не знал, что такое глютен, пока мой друг не начал рассказывать о своей чувствительности к нему. Я изучил вопрос и понял, что глютен — это белок, который может вызывать разные реакции у людей. Я стал читать составы на упаковках и был удивлён, что даже йогурты и соусы могут его содержать. Теперь я стараюсь быть более внимательным к своему питанию, особенно когда речь идёт о выпечке.»

Анна, 45 лет, врач: «Глютен — это белок, который я часто обсуждаю с пациентами, особенно с теми, у кого есть проблемы с пищеварением. Он содержится в большинстве злаков, и для многих людей его употребление не приносит проблем. Однако есть и те, кто страдает от целиакии, и для них глютен — это серьёзная угроза. Я рекомендую своим пациентам обращать внимание на то, что они едят, и, если нужно, пробовать безглютеновые продукты.»

Вопросы по теме

Как глютен влияет на пищеварение человека?

Глютен, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, может оказывать различное влияние на пищеварение у разных людей. У большинства людей он усваивается без проблем, но у некоторых людей, особенно страдающих целиакией или глютеновой непереносимостью, глютен может вызывать воспаление в кишечнике, что приводит к болям в животе, вздутию и другим неприятным симптомам. Если вы подозреваете, что у вас может быть чувствительность к глютену, важно проконсультироваться с врачом для проведения необходимых тестов.

Какие продукты без глютена можно включить в свой рацион?

Существует множество продуктов, которые естественно не содержат глютен и могут стать отличной альтернативой тем, кто его избегает. Например, свежие фрукты и овощи, мясо, рыба, яйца, молочные продукты, а также крупы, такие как рис, кукуруза, гречка и киноа. Также на полках магазинов можно найти специальные безглютеновые продукты, включая хлеб, пасту и закуски, изготовленные из альтернативных злаков, таких как амарант или просо. Всегда важно читать этикетки, чтобы убедиться, что в продуктах нет скрытого глютена.

Что общего у глютена и аллергии на пшеницу?

Хотя глютен и аллергия на пшеницу часто обсуждаются в одном контексте, это разные состояния. Аллергия на пшеницу — это иммунная реакция на белки, содержащиеся в пшенице, включая, но не ограничиваясь глютеном. У людей с аллергией на пшеницу могут возникать серьезные реакции, такие как анафилаксия, при употреблении любых продуктов, содержащих пшеницу. Глютеновая непереносимость, в отличие от аллергии, не вызывает таких острых реакций, но может провоцировать длительные проблемы с пищеварением. Важно правильно диагностировать эти состояния, чтобы выбрать соответствующий подход к лечению и корректировке диеты.