Что такое глютен простыми словами: объяснение для всех.

Глютен — это белок, который содержится в некоторых злаках, таких как пшеница, рожь и ячмень. Он придаёт тесту упругость и эластичность, что делает хлеб и другие изделия более пышными и вкусными.

Для большинства людей глютен безопасен и не вызывает проблем, однако у некоторых людей, страдающих от целиакии или непереносимости глютена, его употребление может вызывать серьёзные неприятные реакции. Поэтому в последнее время многие стали переходить на безглютеновые продукты.

Что такое глютен

Глютен представляет собой группу сложных растительных белков, включая глютенин и глиадин, которые находятся в зерне различных злаковых растений. К ним относятся пшеница, ячмень, рожь, овес и их производные, такие как полба и булгур. В составе глютена содержится более 20 необходимых человеку аминокислот, а Важные витамины и минералы, такие как витамин E, фосфор, железо, кальций, калий, медь и селен.

В сухом состоянии этот белок лишен вкуса и аромата, однако при взаимодействии с водой он приобретает консистенцию, подобную киселю или клею, что стало причиной его альтернативного названия — клейковина. При термической обработке глютен формирует эластичные и легко растягивающиеся сети, которые связывают ингредиенты теста и углекислый газ, тем самым создавая нужную текстуру хлеба, макарон и других мучных изделий.

В каких продуктах содержится глютен

Список продуктов, содержащих глютен, включает широкий ассортимент: это прежде всего хлеб, кондитерские изделия, вареники, сладости, паста, а также пшеничная или ржаная мука, независимо от того, цельнозерновая она или нет, крупы и злаки, такие как пшеница, ячневая, перловая и манная крупа, полба, булгур, кускус и отруби.

Александра Пурига, эксперт в области медицины и здоровья, указала, что глютен присутствует В сухих завтраках, быстрозаварочных кашах, консервах, сосисках, колбасах и других полуфабрикатах, а также готовых блюдах, солоде и напитках на его основе (таких как пиво и квас), чипсах, крепком алкоголе, мороженом, соевом соусе и йогуртах. Она добавила, что производители иногда добавляют глютен в продукты в качестве загустителя или стабилизатора, обозначая его на упаковке как модифицированный пищевой крахмал, гидролизат белка или гидролизованный растительный белок.

Безглютеновая диета

При наличии непереносимости глютена медик может прописать безглютеновую диету, исключая все продукты, содержащие этот белок. Важно, чтобы план питания разрабатывался квалифицированным специалистом, поскольку такая диета может привести к нехватке важных питательных веществ, например, витаминов A и группы B, а также цинка.

Глютен — это белок, который находится в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он играет важную роль в структуре теста, придавая ему эластичность и позволяя хлебу подниматься и удерживать форму. Без глютена многие продукты, такие как хлеб и макароны, не смогли бы иметь ту текстуру, к которой мы привыкли.

Для большинства людей глютен не представляет никакой опасности и нормально усваивается организмом. Однако есть группа людей с непереносимостью глютена, например, при целиакии или глютеновой чувствительности. У них взаимодействие с глютеном может вызвать различные проблемы со здоровьем, включая расстройства пищеварения и воспалительные реакции. Поэтому им необходимо избегать продуктов, содержащих этот белок.

Сейчас глютен стал объектом обсуждения в мире диетологии и здорового питания. Некоторые люди решили полностью исключить глютен из своего рациона, даже если у них нет медицинских показаний. Однако важно понимать, что не все безглютеновые продукты полезны, и такое решение может лишить организм важных питательных веществ, содержащихся в цельных зернах.

Как и в любом диетическом подходе, важно следить за разнообразием в рационе и тщательно выбирать продукты. Например, замена обычных хлебобулочных изделий на каши быстрого приготовления или печенье, в которое добавляют крахмалы, сахара и жиры, может незаметно повысить калорийность питания.

Где содержится глютен?

Глютен может содержаться в множестве продуктов, порой даже в тех, где это не очевидно, например, в сметане или йогурте, так как клейковина используется для улучшения текстуры и вязкости. Чтобы избежать ошибок при выборе, стоит внимательно изучать состав продуктов на упаковке, так как производители обязаны указывать наличие глютена в ингредиентах, а также информацию о возможности следов глютена, если такие изделия производятся на одном и том же оборудовании с продуктами, содержащими глютен.

Вот в каких продуктах может встречаться глютен:

• В злаковых: пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, полба, кускус, фарро, манка, булгур, зародыши пшеницы.
• В выпечке: хлеб, торты, пироги, булочки, печенье.
• В макаронных изделиях, включая как итальянскую пасту, так и различные виды лапши из пшеничной муки.
• В панировках для рыбных, мясных и овощных полуфабрикатов.
• В вегетарианском молоке на основе ячменя и аналогичных продуктах.
• В других продуктах и напитках: ячменный солод, соевый соус, молочные продукты, соусы, пиво, мороженое, растворимый ячменный напиток.

Симптомы непереносимости глютена

На самом деле, симптомы, возникающие при непереносимости глютена, могут быть разнообразными. Иногда они проявляются слабо, и из-за этого целиакию не всегда удается диагностировать на ранних стадиях.

Симптомы могут включать:

• Проблемы с пищеварением: диарея, запоры, вздутие и боли в животе, воспаление пищеварительных путей;
• Неврологические расстройства: усталость, тревожность, депрессия, отсутствие концентрации;
• Потеря веса, нехватка питательных веществ, снижение иммунных функций, остеопороз, головные боли и анемия.

Эти симптомы не всегда указывают на заболевания, связанные с глютеном. Поэтому неожиданно переходить на безглютеновую диету не рекомендуется.

Во-первых, стоит обратиться к специалистам для определения причин появления подобных симптомов.

Как можно выявить наличие заболевания, связанного с нарушением усвоения глютена, описано в нашей предыдущей статье.

Как жить, когда нельзя глютен

Анна Васехина согласилась поделиться своей историей о жизни с непереносимостью глютена. Сейчас ей 20 лет, и диагноз «целиакия» ей был поставлен в возрасте 4 лет, что делает отсутствие глютена важной частью её жизни.

«Меня диагностировали с целиакией, когда мне было четыре года. До этого в течение нескольких месяцев я мучилась от тошноты, и никто не мог понять, что происходит. Днём я была обычным веселым ребёнком, но ночью мне становилось плохо, и я практически не покидала туалет. Родители решили, что причина кроется в пище и обратились к врачу.

Сначала мне предлагали различные диеты: сначала убрали цитрусовые, затем — лактозу, орехи и рыбу. В итоге дошли до глютена, и когда стало очевидно, что без него я чувствую себя значительно лучше, провели генетический анализ, который подтвердил наличие целей глютена.

Мне повезло, что реакция на глютен у меня не очень выраженная. Если я съем что-то с глютеном, то чувствую слабость, снижение иммунитета и утомляемость. У некоторых же это вызывает аллергические реакции: отёки и проблемы с дыханием.

Первые недели были сложные, так как я была маленькой и не понимала, почему мне нельзя есть шоколадные печенья перед сном, как раньше. В компании сверстников тоже было непросто. Все сладости, к которым тянулась, были под запретом.

Однако у меня замечательная семья, которая поддерживала меня. Мы купили хлебопечку и вафельницу, стали готовить по безглютеновым рецептам все те яства, что я раньше не могла есть без последствий.

В Санкт-Петербурге есть сообщество под названием «Эмилия», которое поддерживает людей с непереносимостью глютена, обучает их и их семьи, как адаптироваться к этому. Туда приглашают специалистов и врачей из разных стран, а также проводятся мастер-классы по кулинарии. Для меня было важно, ведь безглютеновая мука требует особого подхода, и иногда бывает сложно приготовить те или иные блюда. Мы часто проводили там время.

К сожалению, в России культура безглютенового питания не так развита. Мало продуктов, и те стоят дороже обычных. Но в последнее время ситуация становится лучше, возможно, потому что не только люди с непереносимостью, но и другие отказываются от глютена.

Тем не менее, отсутствие глютена не вызывает у меня особых трудностей, так как я просто корректирую рацион с помощью других продуктов: гречка, рис, картошки и подобное. Так что жизнь остается полноценной. У меня нет ни малейшего страха по этому поводу, поскольку отсутствие глютена действительно полезно для моего организма.»

А встречались ли вы или ваши близкие с непереносимостью глютена? Поделитесь своими историями в комментариях.

Кому стоит отказаться от глютена

Если у вас нет непереносимости глютена, сам по себе он не представляет угрозы для здоровья. Научные исследования не выявили явной пользы от безглютеновой диеты для здоровых людей. Основной «вред» от шоколадного торта чаще связан с высоким содержанием сахара, а не с использованием пшеничной муки. Исследования также не зафиксировали негативного влияния глютена на функции мозга.

Но для людей с чувствительностью к глютену безглютеновая диета может значительно улучшить здоровье и облегчить жизнь. Однако всегда важно консультироваться с врачом: он поставит точный диагноз и поможет сбалансированно составить рацион. Зерновые содержат множество полезных веществ: клетчатку, витамины группы B, магний и железо, которые нужно будет получать из других источников при отказе от глютена.

Если хотя бы в рамках здорового питания вы хотите добавить безглютеновые продукты в свое меню, обращайте внимание на состав на упаковке. Такие продукты, несмотря на то, что они могут быть рекламируемы как более полезные, не всегда действительно являются таковыми по сравнению с обычными. Для компенсации отсутствия глютена производители порой используют консерванты, загустители и другие добавки. Обычно состав безглютеновых альтернатив гораздо длиннее и сложнее, чем у традиционных продуктов.

Если вы не хотите углубляться в изучение ингредиентов, просто поэкспериментируйте с безглютеновой пищей в домашних условиях. Например, можно приготовить гарнир из новых злаков (киноа или амарант) или выпечку с использованием необычных видов муки, таких как черёмуха или гречка.

Опыт других людей

Анна, 28 лет, маркетолог: «Для меня глютен — это просто белок, содержащийся в пшенице, рожь и ячмене. Я не очень разбираюсь в диетах, но слышала, что кто-то должен избегать его, потому что у людей с целиакией он вызывает проблемы с пищеварением. А для остальных, судя по всему, он не так уж и вреден, если нет аллергии.»

Игорь, 35 лет, IT-специалист: «Глютен — это такая субстанция, которая помогает тесту подниматься и становиться пушистым. Я люблю пшеничный хлеб и не планирую отказываться от его употребления. Но слышал, что многие сейчас ищут безглютеновые альтернативы из-за моды на здоровое питание.»

Мария, 22 года, студентка: «Я на самом деле не задумывалась об этом до недавнего времени, пока не попала на одну лекцию в университете. Глютен в основном в хлебе и пасте. Я не имею проблем с ним, но многие мои друзья начали избегать глютена, thinking it’s trendy. Я же предпочитаю есть все, что мне нравится.»

Вопросы по теме

Почему глютен стал настолько популярной темой обсуждения в последние годы?

Глютен стал предметом большого количества обсуждений и исследований в связи с повышенным интересом к здоровому питанию и влияние продукта на организм. Многие люди начали осознавать, что у них может быть непереносимость глютена, что привело к распространению безглютеновых диет. Также глютен стал ассоциироваться с различными заболеваниями, такими как целиакия и другие формы непереносимости, что повлияло на общественное мнение о нем.

Как определить, есть ли у меня непереносимость к глютену?

Чтобы выяснить, есть ли у вас непереносимость к глютену, стоит обратить внимание на собственные ощущения после употребления продуктов, содержащих глютен. Симптомы могут включать вздутие живота, боли в животе, усталость и даже кожные высыпания. Однако для точной диагностики лучше всего обратиться к врачу и пройти специальные тесты, такие как анализы крови или биопсия кишечника, чтобы исключить другие возможные заболевания.

Какие продукты содержат глютен, а какие – безглютеновые?

Глютен в основном содержится в злаках, таких как пшеница, рожь и ячмень. Это значит, что хлеб, паста, пирожные и многие другие мучные изделия часто содержат глютен. В то же время безглютеновые продукты включают рис, картофель, кукурузу и большинство фруктов и овощей. Существуют также специальные безглютеновые муки и альтернативные зерна, такие как гречка и амарант, которые можно использовать в приготовлении пищи.