Что такое глютен простыми словами и в каких продуктах он содержится

Глютен — это белок, который содержится в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он придаёт тесту эластичность и помогает выпечке сохранять форму, что делает его важным компонентом многих хлебобулочных изделий и кондитерских изделий.

Глютен можно найти не только в хлебе, мучных изделиях и пасте, но и в некоторых соусах и продуктов с добавленным крахмалом. У людей с целью здоровья или с аллергией на глютен возникли необходимость избегать этих продуктов и искать альтернативы, например, из безглютеновых злаков, таких как рис, кукуруза или гречка.

Непереносимость глютена (целиакия)

Сегодня вокруг вопроса глютеновой непереносимости существует масса обсуждений. Многие начинают настороженно относиться к продуктам, содержащим глютен, зачастую не понимая, в чем именно заключается опасность. Непереносимость глютена более известна как целиакия.

Целиакия представляет собой хроническое заболевание, поражающее желудочно-кишечный тракт и проявляющееся аутоиммунным повреждением стенок тонкого кишечника. Обычно развитие этого заболевания обусловлено рядом факторов, включая тип питания, сопутствующие кишечные заболевания и другие аутоиммунные или эндокринные расстройства.

Однако немаловажным фактором является наличие генетической предрасположенности. У практически всех пациентов с целиакией выявляется определённое сочетание генотипов HLA II класса (главный комплекс гистосовместимости, отвечающий за различение «своих» и «чужих») — DQ2/DQ8. Поэтому без наличия этих HLA-маркеров вероятность заболеть целью минимальна.

Главным провоцирующим агентом в развитии целиакии является глиадин. Он запускает каскад аутоиммунных реакций, которые приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника и развитию в ней хронического воспаления. Это приводит к несостоятельности всасывающей поверхности кишки (сглаживанию всасывающих крипт, снижению числа микроворсинок). В результате нарушается процесс усвоения питательных веществ и проявляются соответствующие клинические признаки.

Симптомы целиакии

Симптомы целиакии в большинстве случаев начинают проявляться в раннем детстве, вскоре после введения в рацион продуктов с содержанием глютена.

Классические проявления целиакии включают:

• постоянная диарея;
• вздутие и боли в животе;
• потеря веса;
• нарушения аппетита, тошнота, рвота;
• повышенная усталость, слабость;
• анемия, возникающая из-за нехватки железа, и нехватка витаминов;
• проблемы с плотностью костной ткани и метаболизмом минералов;
• гормональные и неврологические расстройства;
• кожные высыпания.

Дети с целиакией часто показывают замедление в развитии. У взрослых это может привести к различным заболеваниям, связанным с опорно-двигательной системой, репродуктивными нарушениями, проблемам с иммунной и нервной системами, расстройствам пищеварения и другим симптомам.

Глютен — это белок, который содержится в злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он играет важную роль в создании структуры теста, придавая ему эластичность и помогая удерживать углекислый газ, что позволяет хлебу подниматься и быть мягким. По сути, глютен состоит из двух основных компонентов — глиадина и глутинена, которые взаимодействуют между собой при замешивании теста.

Глютен можно найти не только в традиционных хлебах и хлебобулочных изделиях, но и в других продуктах, которые его содержат. Например, он присутствует в макаронах, пиве и некоторых видах соусов. Также глютен может быть добавлен в качестве загустителя в обработанные продукты, такие как мясные изделия, готовые блюда и даже некоторые десерты. Поэтому, когда я читаю состав продуктов, я всегда обращаю внимание на наличие глютена, особенно если речь идет о товарах промышленного производства.

Важно отметить, что не все люди могут воспринимать глютен равномерно. Некоторые с ним не имеют никаких проблем, тогда как у других он вызывает непереносимость или аллергию, такие как целиакия. В случае непереносимости диагностика может требовать определенных тестов и, иногда, изменения рациона, поэтому я всегда рекомендую людям быть внимательными к своему самочувствию и консультироваться с врачом, если возникают подозрения на непереносимость глютена.

Глютен и здоровье человека

Белки глютена способны проникать через защитный эпителиальный барьер слизистой кишечника, вызывая аутоиммунные или аллергические реакции. Поэтому глютен может быть триггером нескольких заболеваний, включая:

• глютеновую энтеропатию (целиакию) — аутоиммунное заболевание, развивающееся при употреблении глютена у людей с предрасположенными генотипами HLA-DQ2 и/или HLA-DQ8 (встречается примерно у 1,1–1,7% населения);
• аллергию на пшеницу — пищевую аллергию, развивающуюся при употреблении пшеничных продуктов, проявляющуюся гиперчувствительностью 1-го и 4-го типов (встречается у 0,4–9% детей);
• нецелиакийную чувствительность к глютену (разные источники указывают на частоту от 0,6 до 13% населения).

Белки злаков из трибы Triticeaeимеют общее происхождение и могут быть причиной перекрёстной иммунологической реактивности организма. Проламины овса ( авенины ), который относится к соседней трибе (Aveneae), намного реже становятся причиной целиакии или иных заболеваний, связанных с употреблением глютена. Белки риса , кукурузы , сорго и проса , а также злакоподобных культур ( гречиха , амарант , лебеда ), отстоящих на филогенетическом дереве ещё дальше от Triticeae, безопасны для людей с генетической предрасположенностью к целиакии.

Отказ от глютена необходим для людей с его непереносимостью. Тем же, у кого такой диагноз не установлен, медицинские показания к безглютеновой диете отсутствуют. Дискомфорт от употребления глютеносодержащих продуктов может быть результатом эффекта ноцебо.

Исследования показывают, что большинство людей, подозревающих у себя непереносимость глютена, на самом деле не страдают от нее. Так, специалисты из Колумбийского университета изучили 7762 человека, которые сообщали о симптомах непереносимости. Однако лишь у 49 из них диагноз был подтверждён.

В другой работе, проведённой испанскими учеными, утверждается, что 80% людей, уверенных в непереносимости глютена, на самом деле могут его переносить. Эксперименты показали, что участники описывали симптомы после употребления продуктов, в которых отсутствовал глютен, но они были уверены в обратном. Многие заявляли о ухудшении состояния. При этом, когда испытуемым предлагали глютеносодержащие изделия, утверждая, что глютена там нет, они не испытывали никаких неудобств. Это наводит на мысль, что играет роль эффект внушения или присутствие других заболеваний.

Что касается улучшения состояния кожи и потери веса, до сих пор неясно, связано ли это непосредственно с глютеном или с тем, что продукты с ним часто бывают калорийными и углеводистыми (такими как булочки и печенье).

Продукты, богатые глютеном

• продукты на основе пшеничной или ржаной муки (хлеб, выпечка, печенье, макароны);
• ячменный солод;
• соевый соус;
• напитки с солодом;
• ячмень, чай с ячменным подсластителем, растворимый ячменный напиток;
• рожь;
• растворимый кофе и его заменители, содержащие ячмень или солод;
• продукты в панировке или кляре (мясо, рыба, овощи);
• напитки на основе овса (например, овсяное молоко);
• йогурт с добавлением солода, злаковых и печенья.

Возможно наличие глютена либо его следов в колбасах, мороженом, шоколаде, овощных заправках для супов. Ирена Романовская предупреждает, что содержат глютен и приправы, даже однокомпонентные (молотые корица, куркума, имбирь и др.). Причем глютен в них обнаруживается исключительно во время лабораторной проверки. В молочные продукты (творог, сметану) также могут добавлять муку или загрязненный глютеном крахмал (используется для улучшения консистенции).

Есть ли польза от глютена

Продукты, содержащие глютен, являются источником витаминов группы B, которые необходимы для нормального функционирования всех систем организма. Кроме того, употребление таких продуктов, особенно цельных злаков, снижает риск развития сахарного диабета 2 типа, колоректального рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Продукты без глютена

Важно отметить, что ассортимент продуктов с глютеном широкий. Что делать людям, которым необходимо придерживаться безглютеновой диеты, и как найти подходящие альтернативы? На полках магазинов теперь можно встретить обилие изделий с соответствующей маркировкой. Необходимо просто внимательно изучать этикетки перед покупкой, ведь белок клейковины содержится не во всех злаках.

В рацион безглютеновой диеты входят следующие продукты:

• овощи и фрукты в любом количестве;
• крупы (рис, гречка, просо и другие);
• бобовые;
• растительное молоко;
• зелень;
• мясо и рыба;
• фрукты и ягоды;
• кукуруза.

Для получения нужного количества клетчатки диетологи рекомендуют включить в рацион цельные крупы и овощи.

Чем полезна безглютеновая диета

Как уже упоминалось, безглютеновая диета является единственной, признанной медициной, эффективной мерой лечения для людей с диагнозом целиакия. Для остальных же выбор безглютенового питания может основываться на личной непереносимости или стремлении к снижению веса. На самом деле, отказ от выпечки, фастфуда и некоторых других продуктов помогает контролировать вес.

Если вы решили перейти на безглютеновую диету без врачебных рекомендаций, рекомендуется провести небольшой эксперимент и понаблюдать за тем, как изменится ваше самочувствие. Специалисты советуют ограничить потребление глютена на месяц. Только после завершения пробного периода можно делать выводы, имеет ли смысл продолжать такую диету. Люди, чувствительные к этому виду белка, вероятно, отметят улучшение, в то время как другие не увидят значительных изменений.

Главное, понимать, что утверждения о вреде глютена для всех здоровых людей — это миф. При составлении своего рациона необходимо учитывать, что в нем должны присутствовать источники полноценного белка и здоровых жиров для поддержания энергии. Например, цельные ячменные или ржаные зерна обеспечивают организм необходимыми витаминами, железом, клетчаткой и другими полезными веществами.

В заключение можно выделить следующие ключевые моменты:

• Не стоит исключать глютен, если вы не имеете никаких проблем со здоровьем.
• Врачи не советуют заниматься самодиагностикой, лучше проконсультироваться с гастроэнтерологом.
• Переход на безглютеновую диету — это личный выбор для тех, кто не страдает от целиакии или аллергии на глютен.
• Для большинства людей глютен безопасен.

Опыт других людей

Саша, 28 лет:

Глютен — это белок, который содержится в некоторых злаках, таких как пшеница, рожь и ячмень. Простыми словами, можно сказать, что это своеобразный «клей», который помогает тесту держать форму и быть эластичным. Глютен содержится в хлебе, макаронах, печеньях и многом другом. Я не придерживаюсь безглютеновой диеты, но стараюсь следить за тем, что ем, и периодически читаю состав продуктов, особенно если это касается выпечки.

Оля, 35 лет:

Глютен для меня — это не просто белок, а что-то, что мне нужно учитывать, так как у меня есть знакомые с непереносимостью глютена. Я узнала, что он присутствует в пшенице и многих ее производных, таких как пшеничная мука, булки и даже соусы. Например, в любимой пасте и пицце тоже есть глютен. Однажды я сама поискала безглютеновые альтернативы, и на самом деле, сейчас их довольно много, начиная от хлеба и заканчивая десертами.

Ваня, 42 года:

Глютен — это белковый комплекс, который я узнал, когда друзья начали говорить о здоровом питании. Углубляясь в эту тему, я понял, что глютен содержится в злаках и многих продуктах, которые я употребляю каждый день. Например, практически во всех традиционных хлебобулочных изделиях есть глютен, и его трудно избежать. Но мне это не мешает, так как я не страдаю от аллергии или непереносимости. Просто стараюсь разнообразить свой рацион, включая больше овощей и фруктов, а не только мучные изделия.

Вопросы по теме

Почему глютен вызывает у некоторых людей проблемы со здоровьем?

Глютен может вызывать проблемы со здоровьем у определённой группы людей, особенно у тех, кто страдает целиакией — автоиммунным заболеванием, при котором организм реагирует на глютен агрессивно, повреждая слизистую оболочку кишечника. У других людей, не имеющих целиакии, могут возникать непереносимость или чувствительность к глютену, что приводит к различным gastrointestinalным симптомам, таким как вздутие живота, диарея или усталость. Важно отметить, что не все могут испытывать негативные последствия от глютена, и для большинства людей он безопасен в умеренных количествах.

Как вместо продуктов с глютеном разнообразить свой рацион?

Чтобы разнообразить свой рацион без глютена, можно использовать множество альтернативных продуктов. Например, вместо пшеницы можно применять квиноа, гречку, рис или просо. Также стоит включить в меню разнообразные фрукты, овощи, орехи и семена. Для выпечки существуют смеси безглютеновых мук, таких как кокосовая, миндальная или мука из чечевицы. Экспериментируйте с рецептами и новыми ингредиентами, чтобы сохранить баланс питательных веществ и получать удовольствие от еды.

Есть ли глютен в продуктах, которые считаются безглютеновыми?

Да, в некоторых продуктах, которые маркируются как «безглютеновые», может содержаться следовое количество глютена. Это связано с возможным перекрёстнымcontaminations на производственных линиях или введением глютен-содержащих ингредиентов в рецептуру. Поэтому важно всегда читать этикетки и выбирать сертифицированные безглютеновые продукты, если вы страдаете от аллергии или непереносимости. Также некоторые обработанные продукты, такие как соусы и маринады, могут содержать глютен, поэтому внимательность к составу — ключевой момент в соблюдении безглютеновой диеты.